[보름달 김치] 김치를 맛있게 익히는 방법

맛있는 김치가 만들어지려면

김치를 숙성시키는 온도가 중요합니다.

김치의 맛을 만들어내는

진짜 일등공신은 바로 유산균인데요,

김치유산균은 크게 3가지 종류가 있습니다.

류코노스탁, 바이셀라 그리고 락토바실러스입니다.

근데 얘네들이요, 살기 좋은 온도가 각자 달라요.

락토바실러스 종류는요, 15-20도에서 잘 자라고

또 산소를 좋아해요. 그래서 

냉장고 밖, 그냥 상온에 김치를 놔두면 

주로 락토바실러스가 많이 자랍니다.

락토바실러스가 김치를 발효시켜서 

만들어내는 결과물은

신맛을 내는 ‘산’입니다.

그래서 김치가 익을 때 초반부터 락토바실러스만 

많아지면 김치가 팍 시어버립니다.

신 맛이 강하다는 건

김치의 pH가 너무 낮아졌다는 뜻입니다.

이 상황이 지속되면 제 아무리 몸에 유익한 

유산균들도 견디기가 어려워집니다.

즉, 김치가 너무 빨리 시어버리면

결국 유산균의 수도 금방 줄게 됩니다.

그러므로 

김치를 빨리 익히려고 냉장고 밖으로 

내놓지는 마세요.

김치는 슬로우 푸드입니다.

감칠맛과 시원한 맛을 만들어내는 균은

류코노스톡과 바이셀라 종류의 균입니다.

얘네들은 4-5도 정도의 환경에서도 잘 자랍니다.

그 온도에서 1주일만 두면

이 균들이 김치의 시원한 맛을 만들기 시작합니다.

유산균이 가득한 김치를 만들려면

김치를 담근 뒤 대략 4-5도가 

일정하게 유지되는 냉장고에

적어도 일주일은 그대로 넣었다가, 드셔야 해요.

그렇게 일정한 온도를 지속적으로 유지하기 위해

김치 냉장고를 사용합니다.

빨리 익히겠다고 꺼내놓으면

그저 시어빠지고, 유산균은 별로 없는 

김치가 된다는 것, 

꼭 기억하세요.